吉百利（中国）食品有限公司生产经理韩朝武先生

生产出高品质的巧克力，需要有高品质的原料，先进的加工工艺，以及制造商良好的质量管理体系。制造商会通过各种方式来保证原料的品质，对生产过程中存在的食品安全隐患加以控制消除。

生产出高品质的巧克力，需要巧克力有高品质的原料，先进的加工工艺，以及制造商良好的质量管理体系。巧克力的主要原料有：奶粉（牛奶）、砂糖、可可脂、可可液块。其中不同产地的可可制品，在风味、品质方面会有所不同。

传统工艺生产巧克力时，首先将砂糖、奶粉、可可脂、可可粉及乳糖等原料按照比例混和后加入巧克力精磨缸，通过在精磨缸内24h左右地研磨，使巧克力的颗粒度降低到25μm以下。此种方法生产巧克力生产效率低，能耗高，而且不能达到生产纯巧克力的加工工艺要求，目前只会用于一些低端复合型巧克力的加工。

吉百利在生产制造巧克力的过程中，第一步工序是将鲜牛奶和砂糖混合加热，并通过真空蒸发的工艺吸收牛奶中的水分，在水分蒸发到设定要求的时候，加入可可浆，并继续干燥，直到水分含量小于1％的时候才会结束，第一步工序的主要目的是：使牛奶和砂糖产生美拉德反应并生成特殊的香味。第二步工序中是将前面的混合物继续加入可可脂、可可液块等物料进行混合，混合后的物料被输送到预精磨机进行初步磨碎，磨碎后物料的颗粒度已经降到120~160μm。预精磨后面紧接的工序是精磨，经过精磨后物料颗粒度可以达到20μm以下。第三步是将精磨后的物料进行精炼，在精炼机中补齐巧克力中的可可脂、乳化剂等物料，然后过滤储存。精炼的目的主要是排除巧克力中异味并进一部降低物料颗粒度。到此时巧克力已经制作完成，接下来是调温机、注模、振平、冷却、托模、质检、包装。巧克力注模前需要对其进行调温，这一步骤十分重要，调温的目的是使可可脂在凝固的过程中形成稳定的晶体，达到注模后巧克力表面光滑、质地细腻，易碎，延长保质期的作用。调温后在巧克力浆可以直接注模作出纯牛奶巧克力或按比例加入榛仁、杏仁、花生等制成不同口味、不同规格香鲜甜诱人的巧克力产品。

目前食品饮料行业中，食品的安全和卫生越来越最重要。制造商需要识别出生产过程中存在的食品安全隐患，加以控制消除。目前主要是通过HACCP、QS、GMP体系分析可能影响产品品质的物理性危害、化学性危害和生物性危害，并逐一对其进行控制。物理性危害是指在原料中含有杂质，在加工过程中机器零件或员工头发掉落等情况；化学性危害是指原料的污染，清洗设备时化学洗剂的残留问题，甚至还包括原料中牛奶所含的抗生素等问题；生物性危害主要指细菌污染。

在实际的生产制造过程中，尽量减少人与食品的直接接触，划分洁净区与非洁净区进行不同的控制，可以降低微生物的污染。同时，通过各种方式来保证原料的品质：对于每个供应商，在合作前都要进行现场审核，检核其质量安全体系、公司规模等。供货商在供货时还需要提供相应的合格证和COA认证。此外，还要对每一批的原料进行理化检测。